levategli la prima, e seconda pelle, fateli cuocere con brodo, un mazzetto d'erbe diverse, e una fetta di prosciutto; quando saranno cotti, scolateli, metteteli nel brodo suddetto, fategli fare ancora qualche bollo, digrassateli, passateli alla stamina, che il calore sia molto biondo; vuotate la purè in una picciola marmitta, depuratela vicino ai fuoco, osservate che non sia soverchiamente legata, ed il colore glie lo darete più o meno col sugo.
L'Apicio moderno I
levategli la prima, e seconda pelle, fateli cuocere con brodo, un mazzetto d'erbe diverse, e una fetta di prosciutto; quando saranno cotti, scolateli
Essendo cotti, e di buon gusto, digrassateli, levate il mazzetto, e il prosciutto, mittonate le croste di pane, ponetele nella Terrina, versateci sopra li piselli, giusti di sale, e il brodo di bel colore.
L'Apicio moderno I
Essendo cotti, e di buon gusto, digrassateli, levate il mazzetto, e il prosciutto, mittonate le croste di pane, ponetele nella Terrina, versateci
Prendete delle punte di sparagi gentili, o di campagna, allessateli un momento, formatene dei mazzetti legati, e tagliati sin dove giunge il tenero; poneteli a cuocere con un buon brodo di sostanza alquanto colorito, o suage, un pezzo di prosciutto, una cipolla con due garofoni, poco sale. Quando saranno cotti, mittonate le croste, ponetele nella Terrina, accomodateci sopra i mazzetti ben disposti, versateci il loro brodo, giusto di sale, e serviteli. Si possono brodettare come i luperi, ma in tal caso bisogna tagliarli a guisa di piccioli piselli.
L'Apicio moderno I
saranno cotti, mittonate le croste, ponetele nella Terrina, accomodateci sopra i mazzetti ben disposti, versateci il loro brodo, giusto di sale, e
Capate, e lavate bene il più. bianco, e tenero dei finocchietti di campagna, allessateli all'acqua bollente, passateli alla fresca, spremeteli bene, poneteli in una picciola marmitta con un pezzo di manzo rosolato del sugo se lo avete, un pezzo di prosciutto, una cipolla con due garofani; bagnateli con suage, o altro brodo buono colorito; fateli cuocere dolcemente. Allorchè saranno cotti, levate la carne, il prosciutto, la cipolla, digrassateli, che siano giusti di sale, e serviteli sopra le croste di già mittonate.
L'Apicio moderno I
con suage, o altro brodo buono colorito; fateli cuocere dolcemente. Allorchè saranno cotti, levate la carne, il prosciutto, la cipolla, digrassateli
Capate, lavate, e allessate li spinaci all'acqua bollente, quando saranno ben cotti scolateli, e fateli raffreddare, spremeteli, e tritateli ben fini, metteteli in una cazzarola, con un pezzo di butirro, sale, pepe schiacciato, noce moscata.
L'Apicio moderno I
Capate, lavate, e allessate li spinaci all'acqua bollente, quando saranno ben cotti scolateli, e fateli raffreddare, spremeteli, e tritateli ben fini
Orduvre = Prendere dei palati di manzo ben puliti, e cotti in una bresa come la precedente, spaccateli in mezzo nella loro grossezza come due fette di lardo, farsiteli con una farsa di Chenef, oppure con un Salpiccone ben fino, involtateli propriamente, e nel momento di servire intingeteli in una pastella, fateli friggere nello strutto di un bel color d'oro, serviteli con petrosemolo fritto. Si possono ancora dorare, panare, e friggere di bel colore.
L'Apicio moderno I
Orduvre = Prendere dei palati di manzo ben puliti, e cotti in una bresa come la precedente, spaccateli in mezzo nella loro grossezza come due fette
Orduvre = Cotti che saranno in una buona bresa i palati di manzo li tagliarete in quattro, o sei pezzi, li marinerete con sale, pepe schiacciato, cipolla in fette, una foglia di alloro, fusti di petrosemolo, basilico, uno spicchio d'aglio, e aceto. Quando dovrete servire levateli dalla marinada, asciugateli, metteteli in una pastella, e fateli friggere di un bel color biondo, guarniteli di petrosemolo fritto.
L'Apicio moderno I
Orduvre = Cotti che saranno in una buona bresa i palati di manzo li tagliarete in quattro, o sei pezzi, li marinerete con sale, pepe schiacciato
Antremè = Prendete due cipolle, tagliatele in filetti, ponetele in una cazzarola, passatele sopra il fuoco con un pezzo di butirro; allorchè saranno color d'oro, aggiungeteci dei palati di manzo cotti in una bresa, e tagliati i filetti per traverso, bagnate con un poco di culì, e restoran, o altro brodo colorito, fate bollire dolcemente, aggiungeteci un poco di sale, pepe, schiacciato, e noce moscata; nel momento di servire un poco di mostarda, e un buon filetto d'aceto.
L'Apicio moderno I
color d'oro, aggiungeteci dei palati di manzo cotti in una bresa, e tagliati i filetti per traverso, bagnate con un poco di culì, e restoran, o altro
Orduvre = Abbiate dei palati di manzo cotti in una bresa, tagliateli in filetti per traverso, metteteli in una cazzarola con un pezzo di butirro, sale, pepe schiacciato, noce moscata, scalogne, cipolla, petrosemolo, prugnoli, qualche foglia di dragoncello, il tutto trito ben fino, un cucchiaio d'olio, uno spicchio d'aglio, fate mittonare sopra il fuoco un quarto d'ora, aggiungeteci mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, fatelo consumare, bagnate con un poco di culì, un poco di restoran, o altro brodo colorito, fate bollire dolcemente; quando la salsa è consumata al suo punto, digrassate, levate l'aglio, e servite con sugo di limone.
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Orduvre = Abbiate dei palati di manzo cotti in una bresa, tagliateli in filetti per traverso, metteteli in una cazzarola con un pezzo di butirro
Orduvre = Tagliate sei palati di manzo cotti come li precedenti, metteteli in una cazzarola con un pezzo di prosciutto, un pezzo di butirro, un mazzetto d'erbe diverse, una cipolletta novella, due garofani, una quantità sufficiente di piselli, sale, e pepe fino, passate, sul fuoco, sbruffateci un pizzico di farina, bagnate con restoran, o altro brodo colorito; fate cuocere a picciolo fuoco, e consumare al suo punto; nel momento di servire digrassate levate il prosciutto, e il mazzetto.
L'Apicio moderno I
Orduvre = Tagliate sei palati di manzo cotti come li precedenti, metteteli in una cazzarola con un pezzo di prosciutto, un pezzo di butirro, un
Quando saranno cotti, passate il fondo per un setaccio fino, digrassatelo bene, e fatelo consumare a fuoco allegro al punto di una glasse, gassateci li piccioli fricandò di un bel color d'oro, qualora non ne aveste dell'altra,e serviteli con sotto quella Salsa d'erba, Ragù, o Guarnizione, che sarà di vostro genio.
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Quando saranno cotti, passate il fondo per un setaccio fino, digrassatelo bene, e fatelo consumare a fuoco allegro al punto di una glasse, gassateci
Antrè grande = Tagliate i cenerumi di un petto di manzo della grossezza che vorrete, fateli sgorgare nell'acqua vicino al fuoco, e poscia imbianchire all'acqua bollente, passateli alla fresca, poneteli a cuocere con brodo, un bicchiere di vino di Sciampagna bollente, o altro vino bianco, un mazzetto d'erbe, con una cipolletta, una foglia di alloro, timo, basilico, due spicchi d'aglio, quattro garofani, fette di cipolle, carote, sale, e pepe schiacciato. Quando sono cotti prendete il fondo della bresa, passatelo al setaccio, digrassatelo, e ponetelo in una cazzarola con un pezzo di butirro maneggiato nella farina, un poco di cerfoglio imbianchito, e trito fino; fate stringere sopra il fuoco, aggiungeteci un sugo di limone, o un filetto d'aceto, e servite sopra li tenerumi. Per farli diversamente; quando sono cotti come sopra, ovvero in una bresa, li potete servire con qualunque Salsa, Purè, Ragù, o Guarnizione di vostro genio, come anche con Cavoli, e Salciccie; ma questi si fanno cuocere uniti alli tenerumi, e le salciccie non vi si pongano, che un'ora prima di servire. Ne parlerò ancora all'articolo delle Terrine nel Tom. III. Cap. IV.
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schiacciato. Quando sono cotti prendete il fondo della bresa, passatelo al setaccio, digrassatelo, e ponetelo in una cazzarola con un pezzo di butirro
Orduvre = Pulite propriamente due cervelli, di mongana, imbianchiteli all'acqua bollente, e metteteli a cuocere come i precedenti. Quando saranno cotti, asciugateli, poneteli sopra il piatto, e serviteli con sopra una salsa al fiore di latte, che troverete alla pag. 87.
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cotti, asciugateli, poneteli sopra il piatto, e serviteli con sopra una salsa al fiore di latte, che troverete alla pag. 87.
Orduvre = Allorchè uno, o due cervelli di mongana saranno cotti con acqua, e sale, o crudi e ben puliti, tagliateli in fette, indorateli con uovo sbattuta, e panateli con mollica di pane grattato. Abbiate una tortiera con butirro chiarificato, aggiustateci sopra le fette di cervello, fateli cuocere con fuoco leggiero, quando averanno preso colore da una parte, voltateli dall'altra e serviteli con sopra sugo di limone, e petrosemolo fritto intorno.
L'Apicio moderno I
Orduvre = Allorchè uno, o due cervelli di mongana saranno cotti con acqua, e sale, o crudi e ben puliti, tagliateli in fette, indorateli con uovo
Quando saranno cotti, scolateli, asciugateli, po neteli nel suo piatto, e serviteli con sopra una salsa al culì di Pomidoro, che trovarete la maniera di farla alla pag. 95.
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Quando saranno cotti, scolateli, asciugateli, po neteli nel suo piatto, e serviteli con sopra una salsa al culì di Pomidoro, che trovarete la maniera
Orduvre = Quando i cervelli di mongana saranno cotti come si è detto qui sopra, avendo attenzione, che siano bianchi, asciugateli, poneteli nel suo piatto, guarniteli di sopra nel canale di mezzo di un filo di code di gamberi bene aggiustate, e serviteli con sotto una salsa al culì di Gamberi, che trovarete alla pag. 9.
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Orduvre = Quando i cervelli di mongana saranno cotti come si è detto qui sopra, avendo attenzione, che siano bianchi, asciugateli, poneteli nel suo
Orduvre = Fate una salsa con butirro, biondo di mongana, o altro brodo colorito, dragoncello, scalogna, tartufi, o prugnoli secondo la stagione, una punta d'aglio, il tutto ben trito, un poco di farina, sale, e pepe schiacciato, fate stringere sopra il fuoco, e un poco bollire. Servite questa salsa con un gran sugo di limone sopra dei cervelli di mongana cotti in una bresa come li precedenti, ovvero serviteli con petrosemolo fritto, butirro rosso, aceto, sale, e pepe schiacciato.
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con un gran sugo di limone sopra dei cervelli di mongana cotti in una bresa come li precedenti, ovvero serviteli con petrosemolo fritto, butirro
Orduvre = Allorchè i tenerumi di mongana saranno cotti, e glassati come quelli alla Tessè, lasciateli raffreddare, ed intingeteli in una pastella da frittura, ovvero indorateli con uovo sbattuto, e panateli con mollica di pane grattata; fateli friggere d'un bel color d'oro, e serviteli con petrosemolo fritto intorno. Potete inoltre, quando saranno cotti alla bresa marinarli, e friggerli come sopra. All'articolo delle Terrine Tom. III. Cap. IV., ne parlerò ancora.
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Orduvre = Allorchè i tenerumi di mongana saranno cotti, e glassati come quelli alla Tessè, lasciateli raffreddare, ed intingeteli in una pastella da
Antrè = Quando i tenerumi di mongana saranno cotti, come qui sopra, scolateli dal grasso, aggiungete nella bresa, del restoran, o altro brodo colorito, passatela al setaccio, digrassatela, fatela consumare sul fuoco al punto di una glassa, glassateci i tenerumi, e serviteli con sotto una salsa d'Erba, o Chiara, o Legata.
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Antrè = Quando i tenerumi di mongana saranno cotti, come qui sopra, scolateli dal grasso, aggiungete nella bresa, del restoran, o altro brodo
Orduvre = Li filetti mignoni di mongana sono quelli, che si trovono sotto il rognone andando verso l'ano. Questi bisogna levarli, pulirli delli nervi, e pelli, e piccarli di minuto lardo. Si possono far cuocere come piccioli Fricandò, glassarli nell'istessa maniera, e servirli con sotto una salsa alli Spinaci, o a qualunque altra di vostro genio. Sono buonissimi anche cotti allo spiedo, e con sotto una Salsa un poco piccante.
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alli Spinaci, o a qualunque altra di vostro genio. Sono buonissimi anche cotti allo spiedo, e con sotto una Salsa un poco piccante.
rosto, levategli la prima, e seconda pelle, fateli cuocere con brodo, un mazzetto d'erbe diverse, e una fetta di prosciutto; quando saranno cotti, scolateli, metteteli nel brodo suddetto, fategli fare ancora qualche bollo, digrassateli, passateli alla stamina, che il calore sia molto biondo; vuotate la purè in una picciola marmitta, depuratela vicino ai fuoco, osservate che non sia soverchiamente legata, ed il colore glie lo darete più o meno col sugo.
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rosto, levategli la prima, e seconda pelle, fateli cuocere con brodo, un mazzetto d'erbe diverse, e una fetta di prosciutto; quando saranno cotti
Passate li piselli in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro, un pezzo di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse abbondante di aneto, una cipolletta con due garofani, poco sale; quando saranno un poco passati, bagnateli con suage, o altro brodo buono alquanto colorito; fateli cuocere a fuoco lento. Essendo cotti, e di buon gusto, digrassateli, levate il mazzetto, e il prosciutto, mittonate le croste di pane, ponetele nella Terrina, versateci sopra li piselli, giusti di sale, e il brodo di bel colore.
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a fuoco lento. Essendo cotti, e di buon gusto, digrassateli, levate il mazzetto, e il prosciutto, mittonate le croste di pane, ponetele nella Terrina
Prendete delle punte di sparagi gentili, o di campagna, allessateli un momento, formatene dei mazzetti legati, e tagliati sin dove giunge il tenero; poneteli a cuocere con un buon brodo di sostanza alquanto colorito, o suage, un pezzo di prosciutto, una cipolla con due garofoni, poco sale. Quando saranno cotti, mittonate le croste, ponetele nella Terrina, accomodateci sopra i mazzetti ben disposti, versateci il loro brodo, giusto di sale, e serviteli. Si possono Brodettare come i luperi, ma in tal caso bisogna tagliarli a guisa di piccioli piselli.
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saranno cotti, mittonate le croste, ponetele nella Terrina, accomodateci sopra i mazzetti ben disposti, versateci il loro brodo, giusto di sale, e
Mondate, e lavate bene il più bianco, e tenero dei finocchietti di campagna, allessateli all'acqua bollente, passateli alla fresca, spremeteli bene, poneteli in una picciola marmitta con un pezzo di manzo rosolato del sugo se lo avete, un pezzo di prosciutto, una cipolla con due garofani; bagnateli con suage, o altro brodo buono colorito; fateli cuocere dolcemente. Allorchè saranno cotti, levate la carne, il prosciutto, la cipolla, digrassateli, che siano giusti di sale, e serviteli sopra le croste di già mittonate.
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con suage, o altro brodo buono colorito; fateli cuocere dolcemente. Allorchè saranno cotti, levate la carne, il prosciutto, la cipolla, digrassateli
Prendete dei pomi di terra, mondateli, e tagliateli in fette, passateli sul fuoco in una cazzarola, con un buon pezzo di butirro; quando saranno color d'oro, bagnateli con restoran, o altro brodo buono colorito; versateli in una picciola marmitta, con un pezzo di prosciutto, sale, e pepe schiacciato, fateli cuocere dolcemente. Quando saranno cotti, levate il prosciutto, digrassateli, passateli al setaccio, o alla stamina, che la salsa sia sufficientemente legata, e di un bel color d'oro. Il colore gli si da col sugo se è pallida, e col consomè, o altro brodo bianco, se è colorita Salsa alla Sassone.
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schiacciato, fateli cuocere dolcemente. Quando saranno cotti, levate il prosciutto, digrassateli, passateli al setaccio, o alla stamina, che la salsa sia
Capate, lavate, e allessate li spinaci all'acqua bollente, quando saranno ben cotti scolateli, e fateli raffreddare, spremeteli bene, e tritateli ben fini, metteteli in una cazzarola, con un pezzo di butirro, sale, pepe schiacciato, noce moscata.
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Capate, lavate, e allessate li spinaci all'acqua bollente, quando saranno ben cotti scolateli, e fateli raffreddare, spremeteli bene, e tritateli ben
Mettete in una picciola cazzarola un pezzo di butirro fresco, due rossi d'uova, un pochino di consomè, o brodo bianco buono, sale pepe schiacciato, noce moscata. Fate stringere sopra il fuoco, movendo sempre con una cucchiaja di legno, ma senza bollire, e servite questa Salsa sopra sparagi, cavoli fiori, broccoli, cotti con acqua e sale. Finocchi, carciofi, selleri, cotti in una bresa.
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fiori, broccoli, cotti con acqua e sale. Finocchi, carciofi, selleri, cotti in una bresa.
Salsa alla Turnè Ponete in una picciola cazzarola un pezzo di butirro, un poco di farina, sale pepe schiacciato, noce moscata, sugo di manzo, o di vitella, o altro brodo colorito, quanto vi bisogna per la salsa, fate stringere e bollire un momento sopra il fuoco, e servitela con un buon sugo di limone. Vi potete aggiungere, se volete capperi fini interi, o tartufi in fette cotti a parte con un poco di butirro.
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limone. Vi potete aggiungere, se volete capperi fini interi, o tartufi in fette cotti a parte con un poco di butirro.
Orduvre = Prendere dei palati di manzo ben puliti, e cotti in una bresa come la precedente, spaccateli in mezzo nella loro grossezza come due fette di lardo, farsiteli con una farsa di Chenef, oppure con un Salpiccone ben fino, involtateli propriamente, e nel momento di servire intingeteli in una pastella, fateli friggere nello strutto di un bel color d'oro, serviteli con petrosemolo fritto. Si possono ancora dorare, panare, e friggere di bel colore.
L'Apicio moderno I
Orduvre = Prendere dei palati di manzo ben puliti, e cotti in una bresa come la precedente, spaccateli in mezzo nella loro grossezza come due fette
Orduvre = Cotti che saranno in una buona bresa i palati di manzo li tagliarete in quattro, o sei pezzi, li marinerete con sale, pepe schiacciato, cipolla in fette, una foglia di alloro, fusti di petrosemolo, basilico, uno spicchio d'aglio, e aceto. Quando dovrete servire levateli dalla marinada, asciugateli, metteteli in una pastella, e fateli friggere di un bel color biondo, guarniteli di petrosemolo fritto.
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Orduvre = Cotti che saranno in una buona bresa i palati di manzo li tagliarete in quattro, o sei pezzi, li marinerete con sale, pepe schiacciato
Antremè = Prendete due cipolle, tagliatele in filetti, ponetele in una cazzarola, passatele sopra il fuoco con un pezzo di butirro; allorchè saranno color d'oro, aggiungeteci dei palati di manzo cotti in una bresa, e tagliati i filetti per traverso, bagnate con un poco di culì, e restoran, o altro brodo colorito, fate bollire dolcemente, aggiungeteci un poco di sale, pepe, schiacciato, e noce moscata; nel momento di servire un poco di mostarda, e un buon filetto d'aceto.Serviteli con crostini fritti intorno.
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color d'oro, aggiungeteci dei palati di manzo cotti in una bresa, e tagliati i filetti per traverso, bagnate con un poco di culì, e restoran, o altro
Orduvre = Tagliate sei palati di manzo cotti come li precedenti, metteteli in una cazzarola con un pezzo di prosciutto, un pezzo di butirro, un mazzetto d'erbe diverse, una cipolletta novella, due garofani, una quantità sufficiente di piselli, sale, e pepe fino, passate, sul fuoco, sbruffateci un pizzico di farina, bagnate con restoran, o altro brodo colorito; fate cuocere a picciolo fuoco, e consumare al suo punto; nel momento di servire digrassate levate il prosciutto, e il mazzetto. Tanto questi, come i precedenti, li potete servire con crostini tutti intorno.
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Orduvre = Tagliate sei palati di manzo cotti come li precedenti, metteteli in una cazzarola con un pezzo di prosciutto, un pezzo di butirro, un
Quando saranno cotti, passate il fondo per un setaccio fino, digrassatelo bene, e fatelo consumare a fuoco allegro al punto di una glasse, gassateci li piccioli fricandò di un bel color d'oro, qualora non ne aveste dell'altra, e serviteli con sotto quella Salsa d'erba, Ragù, o Guarnizione, che sarà di vostro genio.
L'Apicio moderno I
Quando saranno cotti, passate il fondo per un setaccio fino, digrassatelo bene, e fatelo consumare a fuoco allegro al punto di una glasse, gassateci
Antrè grande = Tagliate i tenerumi di un petto di manzo della grossezza che vorrete, fateli sgorgare nell'acqua vicino al fuoco, e poscia imbianchire all'acqua bollente, passateli alla fresca, poneteli a cuocere con brodo, un bicchiere di vino di Sciampagna bollente, o altro vino bianco, un mazzetto d'erbe, con una cipolletta, una foglia di alloro, timo, basilico, due spicchi d'aglio, quattro garofani, fette di cipolle, carote, sale, e pepe schiacciato. Quando sono cotti prendete il fondo della bresa, passatelo al setaccio, digrassatelo, e ponetelo in una cazzarola con un pezzo di butirro maneggiato nella farina, un poco di cerfoglio imbianchito, e trito fino; fate stringere sopra il fuoco, aggiungeteci un sugo di limone, o un filetto d'aceto, e servite sopra li tenerumi. Per farli diversamente; quando sono cotti come sopra, ovvero in una bresa, li potete servire con qualunque Salsa, Purè, Ragù, o Guarnizione di vostro genio, come anche con Cavoli, e Salciccie; ma questi si fanno cuocere uniti alli tenerumi, e le salciccie non vi si pongano, che un'ora prima dì servire. Ne parlerò ancora all'articolo delle Terrine nel Tom. III. Cap. IV.
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schiacciato. Quando sono cotti prendete il fondo della bresa, passatelo al setaccio, digrassatelo, e ponetelo in una cazzarola con un pezzo di butirro
Orduvre = Pulite propriamente due cervelli, di mongana, imbianchiteli all'acqua bollente, e metteteli a cuocere come i precedenti. Quando saranno cotti, asciugateli, poneteli sopra il piatto, e serviteli con sopra una salsa al fiore di latte, che troverete alla pag. 85.
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cotti, asciugateli, poneteli sopra il piatto, e serviteli con sopra una salsa al fiore di latte, che troverete alla pag. 85.
Orduvre = Abbiate uno, o due cervelli dì mongana puliti come sopra, e cotti nella stessa maniera. Mettete in una cazzarola un pezzo di butirro, un poco di culì, un cucchiarino di mostarda, poco sale, e pepe schiacciato, stemperate sopra il fuoco, aggiungeteci un rosso d'uovo; ungete bene i cervelli con questa salsa, panateli metà parmigiano grattato, e metà mollica di pane fina; fategli prendere un bel color d'oro al forno, e serviteli con sotto una salsa fatta con Biondo di mongana, o altro brodo colorito, un pochino di mostarda, scaldate senza bollire. Cervelli di Mongana alla Lombarda.
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Orduvre = Abbiate uno, o due cervelli dì mongana puliti come sopra, e cotti nella stessa maniera. Mettete in una cazzarola un pezzo di butirro, un
Orduvre = Allorchè uno, o due cervelli di mongana saranno cotti con acqua, e sale, o crudi e ben puliti, tagliateli in fette, indorateli con uovo sbattuta, e panateli con mollica di pane grattato. Abbiate una tortiera con butirro chiarifi cato, aggiustateci sopra le fette di cervello, fateli cuocere con fuoco leggiero, quando averanno preso colore da una parte, voltateli dall'altra e serviteli con sopra sugo di limone, e petrosemolo fritto intorno.
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Orduvre = Allorchè uno, o due cervelli di mongana saranno cotti con acqua, e sale, o crudi e ben puliti, tagliateli in fette, indorateli con uovo
Quando saranno cotti, scolateli, asciugateli, po neteli nel suo piatto, e serviteli con sopra una salsa al culì di Pomidoro, che trovarete la maniera di farla alla pag. 92 Cervelli di Mongana al Culì di Gamberi.
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Quando saranno cotti, scolateli, asciugateli, po neteli nel suo piatto, e serviteli con sopra una salsa al culì di Pomidoro, che trovarete la maniera
Orduvre = Quando i cervelli di mongana saranno cotti come si è detto qui sopra, avendo attenzione, che siano bianchi, asciugateli, poneteli nel suo piatto, guarniteli di sopra nel canale di mezzo di un filo di code di gamberi bene aggiustate, e serviteli con sotto una salsa al culì di Gamberi, che trovarete alla pag. 8 Cervelli di Mongana alla Gascogna.
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Orduvre = Quando i cervelli di mongana saranno cotti come si è detto qui sopra, avendo attenzione, che siano bianchi, asciugateli, poneteli nel suo
Orduvre = Fate una salsa con butirro, biondo di mongana, o altro brodo colorito, dragoncello, scalogna, tartufi, o prugnoli secondo la stagione, una punta d'aglio, il tutto ben trito, un poco di farina, sale, e pepe schiacciato, fate stringere sopra il fuoco, e un poco bollire. Servite questa salsa con un gran sugo di limone sopra dei cervelli di mongana cotti in una bresa come li precedenti, ovvero serviteli con petrosemolo fritto, butirro rosso, aceto, sale, e pepe schiacciato.
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con un gran sugo di limone sopra dei cervelli di mongana cotti in una bresa come li precedenti, ovvero serviteli con petrosemolo fritto, butirro
Orduvre = Allorchè i tenerumi di mongana saranno cotti, e glassati come quelli alla Tessè, lasciateli raffreddare, ed intingeteli in una pastella da frittura, ovvero indorateli con uovo sbattuto, e panateli con mollica di pane grattata; fateli friggere d'un bel color d'oro, e serviteli con petrosemolo fritto intorno. Potete inoltre, quando saranno cotti alla bresa marinarli, e friggerli come sopra. All'articolo delle Terrine Tom. III. Cap. IV., ne parlerò ancora.
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Orduvre = Allorchè i tenerumi di mongana saranno cotti, e glassati come quelli alla Tessè, lasciateli raffreddare, ed intingeteli in una pastella da
Antrè = Quando i tenerumi di mongana saranno cotti, come qui sopra, scolateli dal grasso, aggiungete nella bresa, del restoran, o altro brodo colorito, passatela al setaccio, digrassatela, fatela consumare sul fuoco al punto di una glassa, glassateci i tenerumi, e serviteli con sotto una salsa d'Erba, o chiara, o legata.
L'Apicio moderno I
Antrè = Quando i tenerumi di mongana saranno cotti, come qui sopra, scolateli dal grasso, aggiungete nella bresa, del restoran, o altro brodo
Orduvre = Li filetti mignoni di mongana sono quelli, che si trovono sotto il rognone andando verso l'ano. Questi bisogna levarli, pulirli delli nervi, e pelli, e piccarli di minuto lardo. Si possono far cuocere come piccioli fricandò, glassarli nell'istessa maniera, e servirli con sotto una salsa alli spinaci, o a qualunque altra di vostro genio. Sono buonissimi anche cotti allo spiedo, e con sotto una Salsa un poco piccante.
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alli spinaci, o a qualunque altra di vostro genio. Sono buonissimi anche cotti allo spiedo, e con sotto una Salsa un poco piccante.
Antrè =Fate cuocere delle escaloppe di castrato esattamente come le precedenti, alla riserva, che non ci porrete tartufi. Fate consumare la salsa al suo punto, digrassatela, e nel momento di servire, guarnite il piatto all'intorno di cavoli fiori cotti in un bianco, aggiustateci nel mezzo l'escaloppe, e serviteci sopra la Salsa con sugo di limone.
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suo punto, digrassatela, e nel momento di servire, guarnite il piatto all'intorno di cavoli fiori cotti in un bianco, aggiustateci nel mezzo l
Orduvre = Lardate come i precedenti di lardo, e prosciutto, due filetti di carrè di castrato, marinateli con olio, sale, pepe schiacciato, noce moscata, un pochino di polvere di finocchio, sugo di limone, due foglie di alloro, due spìcchi d'aglio. Dopo due ore infilatali allo spiedo, fateli cuocere arrosto. Quando saranno cotti, panateli di mollica di pane grattato, fategli prendere un bel colore, e serviteli che siano sugosi, con sotto una Salsa al culì di pomi di terra, che trovarete alla pag. 75.
L'Apicio moderno I
arrosto. Quando saranno cotti, panateli di mollica di pane grattato, fategli prendere un bel colore, e serviteli che siano sugosi, con sotto una
Avverto che a tutti i cosciotti si deve rompere l'osso della coscia, altrimenti farebbero un cattivo effetto allorchè sono cotti, e si debbono disossare dalla parte della coda.
L'Apicio moderno I
Avverto che a tutti i cosciotti si deve rompere l'osso della coscia, altrimenti farebbero un cattivo effetto allorchè sono cotti, e si debbono
Accademia della crusca